Granhota
Im Jahr 2009 war Laurent Faure noch Student an der Ensae Paristech, einer Schule von Ingenieurstatistik Ökonomen, als er seine ersten Versuche mit Essig startete. Parallel zu seinem ersten Job schuf er mehrere Essig Sorten. Sein Wunsch, seine Leidenschaften für Weinbau und Gastronomie zu verbinden, sein Wunsch, wieder im Süden zu leben und etwas „Geerdetes “ zu tun, motivierten ihn dazu, seinen Beruf zu ändern. 2013 konnte Laurent mit Granhota als Firma starten. Ein grosses Ziel für Laurent ist, den französischen Essig als eine Würze für die Gastronomie zu vermarkten. Mit Weinen aus dem Languedoc, die für ihre aromatischen und kräftigen Strukturen ausgewählt werden, kreiert Laurent Faure Balsamico-Essigs, nach traditioneller Art.
Herstellung
Ein grosses Ziel von Granhota ist es, die Essigtradition zu verewigen. Die Herstellung von handwerklichem Essig ist ein technisches Verfahren, bei dem mehrere Faktoren insbesondere die Auswahl des Weines eine Rolle spielen. Dieser Wein gibt dem Endprodukt alle seine typischen Merkmale. Chemisch entsteht Essig aus der Oxidation des Weins durch das Bakterium acetobacter. Dieses Bakterium, das Pasteur im 19. Jahrhundert entdeckte, wandelt den enthaltenen Alkohol im Wein in die Essigsäure um. Sobald der Wein in Essig verwandelt ist, wird er noch weiter veredelt. Diese weitere Verarbeitung kann zum Beispiel die traditionelle Orléans-Methode sein, diese braucht viel Zeit und Geduld. Die Orléans-Methode ist eine Reifung im Solera System. Bei diesem Reifeprozess entwickeln sich Tannine und die Säure des Essigs wird feiner. Die Herstellung von Balsamico ist eine sehr langsame Reduktion des Traubensafts. Dieser Most wird bei niedriger Temperatur gekocht, um die Aromen zu konzentrieren. Zur Reifung werden die Fässer unter die Fliesen gelegt und reduzieren dank der Sonnenhitze weiter. Je nach den gewünschten Aromen wählt man für den Hauptessig verschiedene Holzbarriques. Fast sieben Kilogramm Trauben werden benötigt, um nur einen Liter Balsamico herzustellen. Der Anteil der Engel ist daher beträchtlich. Die traditionelle Methode, welche eine Reifung von mindestens 12 Jahre vorschreibt darf keine andere Zutat als Traubensaft enthalten. Es ist jedoch schwierig, im Handel einen Balsamico zu finden, welcher keinen Karamell, keinen Zucker, oder Sulfite enthält...
